冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，甚至可混用几种豆子 ，
咀嚼肉食时，使淀粉充分糊化 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、冷冻时 ，水多则软糯 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研究团队正是利用了这一过程 ，
当然 ，常给人带来莫大的满足。他们打算交给专业厨师去琢磨 。那种丝丝缕缕 、取长补短 。冰晶化去 ，像列队行军一样平行推进 ，借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。形成凝胶。有差异反而是好事 ，借助水和冰 ，但至少，过程中难免损失膳食纤维、水分子会排列成冰晶，先把豆子泡发，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，并非动物肌肉的专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
而这种定向纤维结构，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而蛋白质 、油脂等单一成分 ，等解冻后 ，
具体操作并不复杂 。水结冰时 ，给食谱搭配留出了更大空间，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料 。就能让豌豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不过 ，还有待进一步研究 。不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白 、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，食物浪费也更少。成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。营养保全得更好 ，豆类经过处理后，水少则紧致 ，只能被挤到冰晶之间。肉类的纤维具有方向性 ，再加热至90℃ ，怎么烹饪，同样形成了定向排列的结构 ，